Riso alla Cantonese

Il nome esatto di questa ricetta è RISO SALTATO (Fried Rice) e non Riso alla Cantonese. La base del Riso saltato è sempre uguale. Si compone di Olio, Uovo e Riso. Una volta partiti con questa base le varianti possono essere infinite: aggiungere piselli, prosciutto, aggiungere le verdure, aggiungere verdure e gamberetti, aggiungere piselli e curry, etc.

INGREDIENTI

Scottare nell'acqua sia i dadini di prosciutto che i piselli
Evitare di mettere i piselli ancora surgelati insieme agli altri ingredienti poiché con le fiamme dei nostri fornelli non riusciremmo a cuocerli rapidamente, cosa che fanno invece i cuochi cinesi poichè dispongono di fiamme molto potenti.

PREPARAZIONE:

Mettere 2 cucchiai di olio nel WOK

Attendere che l'olio diventi estremamente caldo

Ruotare il WOK affinché l'olio ricopra tutta la superficie

Aggiungere l'uovo precedentemente sbattuto con aggiunta di 2 cucchiaini di acqua fredda
La quantità giusta di uovo è un uovo e mezzo per ogni mestolo di riso

Nel nostro caso abbiamo messo 2 uova ed un mestolo colmo di riso

L'olio caldo presente nel WOK farà si che dopo pochisismi secondi l'uovo comincerà a gonfiarsi

Appena l'uovo inizia a gonfiarsi dobbiamo rapidamente romperlo con il mestolo girando in modo rotatorio

L'uovo comincia a rapprendersi.

Dobbiamo attendere che si rapprenda la metà del composto

A questo punto metà composto è ancora liquido e l'altra metà è completamente solida
Ora possiamo buttare il riso

Una volta buttato il riso iniziamo a girare affinchè non si attacchi

Per fare in modo che il riso non si attacchi dobbiamo utilizzare 2 accortezze.

La prima è quella di mettere più olio nel WOK. La seconda è quella di avere il WOK caldissimo. Ricordiamoci sempre che nei ristoranti i cuochi hanno delle fiamme molto alte e quindi il WOK, che è ferro puro, raggiunge subito temperature elevate. Utilizzando i fornelli casalinghi dobbiamo tenere il WOK, prima di iniziare a cucinare, parecchi minuti sul fuoco.

 Un altro accorgimento importante, che abbiamo spiegato nella ricetta del Riso al Vapore, è quello di preparare il riso la sera prima, lasciarlo in frigorifero tutta la notte ricordandoci di mettere, in fase di cottura, dell'olio nella pentola.

L'aggiunta di olio durante la cottura del Riso al Vapore permette al riso, una volta freddato, di essere "sgranato". Sgranare il riso è quell'operazione che consiste nel prendere il riso con le mani verificando che i chicchi si separino senza rompersi.

Ovviamente per fare ciò è importante che il riso venga cotto in maniera corretta e che rimanga sempre freddo anche al momento della cottura. Infatti il consiglio è quello di lasciare il riso in frigorifero fino a pochi secondi prima di aggiungerlo all'uovo.

Continuiamo a girare il riso e ad appiattirlo con il dorso del mestolo

E' importante che il riso si amalgami bene con l'uovo

A questo punto aggiungere prima i piselli

Si consiglia di scottarli prima nel WOK con un po di acqua (come detto all'inizio)

...e successivamente il prosciutto cotto scottato precedentemente nel WOK e tagliato a dadini

 Adesso iniziamo a girare facendo attenzione a non rompere il riso

Sarebbe l caso di non utilizzare con frequenza il mestolo perchè potrebbe rompere il riso. Il riso deve essere mischiato quasi esclusivamente con movimenti del WOK

Regolare di sale. Il sale nel riso va messo sempre a fine cottura e mai prima o durante la fase di cottura al vapore

Continuare a girare

Poco prima della fine della cottura i cinesi (questo non avviene spesso nei ristoranti) aggiungono al riso alla cantonese del Vino Cinese.