INTRODUZIONE
LE CHIAVI D'ORO PER UN MONDO DI SAPORI
Le principali ricette della cucina cinese sono cinquemila, ma qualcuno sostiene che senza sforzo si può arrivare a quattordicimila. Averne selezionate un grappolo per
questo libro può dunque sembrare avventato: è invece il modo migliore per avvicinarsi alla più complessa e raffinata gastronomia del mondo.
Attraverso essi, infatti, se ne possono conoscere i tratti essenziali e superare quel senso di timore e di disorientamento che spesso si prova di fronte a una materia
troppo vasta e lontana dalla propria esperienza.
Nelle pagine che seguono è presentata dunque una scelta di ricette che sintetizzano i caratteri salienti della cultura del cibo in Cina: pratiche e tecniche di cottura, ma
anche costume e spirito conviviali, tutti aspetti notevolmente diversi dai nostri.
Importante, nella struttura di un pranzo, è la ricerca dell'equilibrio, non solo all'interno di una singola preparazione, ma soprattutto all'interno di quel gruppo di
piatti che costituiscono un menù e che devono rappresentare un'unità autonoma comprensiva di tutti i contrasti di sapore - dolce, salato, acido, amaro, piccante -
e di consistenza - molle, croccante, morbida, liscia, sugosa, secca.
Per i cinesi gli alimenti dovrebbero essere modificati il meno possibile, perciò le cotture sono sempre veloci. A questa ragione ideologica si aggiunge quella pratica
di una tradizionale scarsità di combustibile: entrambe hanno dato come risultato che i cibi vengono sempre minuziosamente tagliati e ridotti in piccoli pezzi, cosi
cuociono più rapidamente. Da qui, anche, la mancanza del coltello sulla tavola, che diventa inutile, e l'uso delle bacchette, che sostituiscono la forchetta per raccogliere
il cibo e portarlo alla bocca. Il cucchiaio è la sola posata nell'apparecchiatura cinese.
Suprema arte dei cuochi è quella del dosaggio e delle proporzioni, che vanno scrupolosamente seguiti. Tutte le tecniche di cottura sono impiegate, ma due si
impongono alla nostra attenzione: quella di "saltare" cioè passare per pochi secondi il cibo nella pentola rovente con poco condimento, e la cottura a vapore che, non
portando il cibo ad alte temperature, lo mantiene integro sia nelle proprietà nutritive sia nel sapore originario. Le zuppe, di rigore in qualunque pranzo, vengono bollite a
fuoco vivo e, al contrario delle nostre, stanno nel liquido bollente pochi minuti.
Contrario è anche il momento in cui si consumano: non all'inizio del pasto, ma come bevanda durante tutto il pranzo e poi come chiusura.
Quando si dice comunemente cucina cinese ci si riferisce a un insieme di cucine molto diverse fra loro: sarebbe un po' come dire cucina europea!
Gli esperti distinguono almeno cinque zone deH'immenso "Pianeta Cina" che corrispondono ad altrettanti stili culinari. Nello stile del Nord o pechinese
prevalgono le carni di maiale, la pasta, le cotture elaborate. Quello di Shangai o dell'Est è Basato soprattutto sul pesce, il riso e la salsa di soia. La cucina del Sud o
cantonese è la più nota nel mondo e la più ricca di ingredienti: pesci, crostacei, verdure, frutta, riso, sono i più usati. Lo stile del Centro o Honan è decisamente
piccante, con molti piatti agrodolci e a base di pesce secco. Infine lo stile dell'Ovest è speziato, predilige i sapori piccanti, gli aromi e i funghi.
Elemento comune e basilare è la soia: si tratta della pianta più utilizzata al mondo, che in Cina era nota fin dai tempi più antichi. I semi di questa leguminosa
forniscono una serie di prodotti preziosi come olio, farina, latte e moltissimi derivati,
tra i quali il formaggio di soia ó do-fu, che entra spesso in cucina, e la salsa di soia.
Oggi ingredienti e preparazioni fondamentali per cucinare cinese si trovano anche da noi, sempre di più, e permettono dunque quell'approccio pratico,
dal vivo, che questo libro stimola e favorisce.
Nella stesura di un menù per un pranzo importante si segue il principio "molti invitati, molti piatti". Le pietanze vengono portate in tavola tutte
contemporaneamente e sono sempre piatti collettivi: in genere se ne servono una o due in più rispetto al numero dei commensali.
Come si è accennato, un pranzo cinese dovrebbe tener conto di più elementi e alternare i sapori e le consistenze dei cibi. Cosi, dovendo per esempio comporre un
menù di cinque piatti, consigliamo di sceglierne uno fritto, uno saltato, uno di carne
o pesce non sugoso, uno di carne o pesce con salsa, magari agrodolce, uno di verdure, uno di pasta o riso condito e infine una zuppa. Ma per gustare cibo cinese
non è strettamente necessario mangiare "alla cinese": un piatto di pollo, di maiale o di pesce al cartoccio, cosi come, per esempio, i ravioli al vapore possono entrare in
un menù occidentale e offrire un'interessante variazione. Accompagnati da verdure o riso queste preparazioni possono costituire un ottimo, insolito piatto unico.
Ecco dunque schiudersi l'affascinante mondo della cucina cinese con i suoi raffinati piaceri e i suoi segreti. Un augurio: che la cucina e la convivialità siano gioie
profonde e complete, esperienze capaci davvero di avvicinare paesi, culture, popoli diversi, e come in questo caso, lontani, per arricchirci, renderci più aperti e
tolleranti. Solleviamo idealmente un calice nel gesto più simbolico: cin cin.
L'antica formula di cortesia e di festa che imita il suono dei bicchieri che si toccano, nacque in Cina... forse 5000 anni fa.
COPERTINA
INDICE GENERALE
ESEMPIO DI RICETTA
