Notate niente di strano ? ... Verdure U.F.O. a Hong Kong.
Uno dei primi aspetti riguardanti la preparazione dei cibi che mi è saltato all'occhio già durante i primissimi giorni in Cina è stato il modo “originale” in cui alcune verdure vengono tagliate; e, in secondo luogo, il fatto che prima di mettersi ai fornelli, avviene una minuzioso rito, un po' danza e un po' preghiera, in cui vengono ridotte in pezzi di varie forme tutti gli ingredienti e disposti in piccole ciotole attorno al luogo in cui avverrà la cottura. Poi si olia il wok, si accende un fuoco sconsideratamente alto e si spadella il tutto di cattiveria in pochi minuti.
Nanchino 2014 - La quite prima della tempesta
Non si ha consapevolezza di certe abitudini che hanno a che fare con la pratica e con il quotidiano se non quando ci vengono letteralmente servite a tavola. Noi europei e gli occidentali in generale siamo diversi per molte ragioni ma siamo accomunati almeno da una cosa a quanto pare: le verdure lunghe si tagliano tendenziamente a rondelle, quelle tondeggianti tendenzialmente a dadi di varie dimensioni o a spicchi, la julienne è un evergreen, mentre la brunoise e le zeste si stanno diffondendo nel grande pubblico solo di recente, sulla scia della massiva popolarità dei programmi, blog e riviste di cucina. Il plateau ... alzi la mano chi lo conosce !
Hong Kong 2014 - La quite prima della tempesta
In Cina funziona diversamente e la cosa salta subito all'occhio ma il motivo per il quale ho necessità di iniziare le mie cronache vegetali proprio con questo argomento è che dobbiamo creare un glossario comune di riferimento per indicare i vari tipi di taglio perché, così come per la preparazione dei pasti cinesi in generale, tutte le mie ricette inizieranno con questo momento zen in cui, armati di mannaia (vedi foto), calmeremo i malumori della giornata riducendo in fantasiosi pezzi tutti gli ingredienti.
Quindi cominciamo pure !
Patate, o verdure tondeggianti o tuberose in generale.
Al centro abbiamo una familiare rondella di circa due millimetri di spessore. Poi, in ordine orario: le losanghe, del medesimo spessore, le zeste (2X2X3, con la dovuta flessibilità) e infine il tocchetto. Per quest'ultimo, nel caso delle patate, procediamo come probabilmente facciamo già, ovvero:
tagliare le patate a metà per lungo, poi in quattro sempre per lungo e infine affettarle in tre parti, stavolta dal lato corto. Vedremo più avanti che con altre verdure la faccenda è squisitamente più complicata.
Zucchine: tocchetti, losanghe, zeste e plateau.
Ed ecco il tocchetto più complicato, utilizzato per melanzane, pomodori e zucchine. All'inizio mi sembrava un taglio casuale, ma quando l'ho visto fare ho avuto l'epifania: la zucchina giace sul tagliere e viene tagliata a metà per lungo (ma le due parti sono tenute unite), quindi affettata a circa un cm e mezzo di spessore con la lama a 45 gradi (non scherzo), poi girata di un quarto, nuovamente affettata a 45, un altro quarto di giro, un altro taglio ... e così via. Sì, gli piace complicarsi la vita e, sì, stiamo ragionando su un tutorial video. In un solo caso nell'arco di tre mesi, ho visto un cetriolo affettato esattamente come i salami italici: 45 gradi di inclinazione della lama, nessun giro e fettine da due millimetri di spessore.
Dopodiché abbiamo la losanga e le zeste. L'ultimo taglio, trasversale per lungo, finissimo: è lo sconosciuto plateau. Per fare le losanghe a partire da un ortaggio lungo, occorre prima tagliarlo a plateau e poi affettare il plateau stesso sempre con la lama a 45 gradi. Le zeste, sono dei plateau che, tagliati per lungo e poi trasversalmente, prendono la forma di fiammiferini.
Carote: losanghe e zeste.
Il plateau con la carotà è difficile, ragazzi. Intanto le carote si ostinano ad avere forme particolari, poi sono più dure delle zucchine e, infine, la loro consistenza fibrosa fa prende alla lama delle direzioni poco prevedibili. Epperò, se dovete fare le losanghe o le zeste, avrete BISOGNO di saper fare il plateau. Auguri.
Il mio consiglio è di affettare compulsivamente in queste forme tutto ciò che di vegetale vi capiti a tiro. Una volta invasa la cucina potrete sempre aggiungere losanghe e zeste a soffritti, risotti ed insalate, oppure, se vi sentite particolarmente smargiassi, potete cimentarvi con spaghetti di soia alle verdure o riso saltato nel wok.
