Premessa
La cucina cinese che siamo abituati a conoscere in Italia (questo vale per molte città europee ma in minor misura) non è ovviamente quella che troviamo in Cina (o in molte città del mondo dove è presente da molti anni una forte concentrazione della popolazione cinese…Londra, San Francisco, New York, etc.).
I cinesi in Italia hanno fatto un importante studio sui gusti alimentari degli italiani e hanno adottato molte ricette tipiche della tradizione cinese al gusto occidentale (“Cucina Occidentalizzata”). Purtroppo il risultato finale è una standardizzazione di molti piatti tutti uguali e tutti dello stesso sapore che possiamo trovare dal nord al sud dell’Italia. Nelle cucine cinesi si devono consegnare i piatti in pochi minuti e quindi le tecniche di cottura prevedono la frittura per ottenere una più morbida consistenza. Si fa uso di glutammato di sodio per provocare assuefazione al cibo. Il glutammato di sodio ha anche la “proprietà” di far sparire i sapori e provocare un appiattimento generale del gusto. Insomma tutte cose che ormai, più o meno, tutti conoscono ma i ristoranti cinesi di questo tipo continuano a essere sempre molto frequentati, ovviamente da italiani e non da cinesi.
Da molti anni sto facendo uno studio della cucina cinese regionale e sto collaborando con chef “stellati” cinesi che cucinano esclusivamente per cinesi. Devo dire che quello che viene preparato è lontano anni luce da quello che mangiamo da sempre in Italia. Si tratta di tecniche di cottura, di marinatura, di preparazione, di presentazione completamente diverse. E’ una cucina basata su tecniche di cottura (vapore, brasatura, salto, etc.) spesso lontane dalla nostra cultura e i cibi sono sempre molto leggeri. Si fa molto uso di riso in bianco che serve per accompagnare pietanze spesso leggerissime e delicatissime, di zuppe di verdure, di verdure al vapore o carne al vapore, di tofu, etc.. In queste cucine il glutammato è vietato perché i cinesi sono contrari alle aggiunte di additivi nelle pietanze. Ogni ingrediente viene scelto anche in funzione delle proprietà nutritive e mediche. Esistono in Italia molti ristoranti che fanno questa cucina ma purtroppo ancora non noti al grande pubblico e quindi non scelti come punto di riferimento. La cucina cinese in Italia viene ancora vista come cucina economica, dove un piatto di pollo costa quattro euro e cinquanta e quindi con dieci euro è possibile cenare. Questa filosofia e abitudine ha distrutto completamente quella che è la VERA CUCINA CINESE TRADIZIONALE.
GUANGDONG – A sud della Cina
La cucina cantonese della regione del Guangdong chiamata anche cucina Yue è caratterizzata da una scelta molto attenta degli ingredienti, delle salse, dei tipi di carne (anatra, pesce, manzo, etc.). E’ una tra le cucine più ricche di varietà di tutta la Cina. Gli chef specializzati in cucina cantonese sono molto ricercati e bravi nel guarnire le portate. L’abbondanza di prodotti, il clima e la posizione geografica consentono ai cuochi cantonesi di avere una varietà davvero importante di alimenti e di conseguenza di metodi di cottura. Troviamo infatti molte tecniche adottate come il salto, la cottura al vapore, la brasatura e la frittura.
I piatti tipici della cucina cantonese sono le zuppe a base di uova, l’uovo centenario accompagnato da riso, il pollo al limone, anatra con ananas e zenzero, carne e pesce in agrodolce, riso con verdure e carne, rana e maiale al vapore, etc.
In questa lezione prendiamo in considerazione ricette tipiche della regione del Guangdong e in particolare proveremo a realizzare un antipasto di involtini di tofu con maiale gamberi e verdure, delle fettuccine di riso con manzo e la versione più cinese del maiale in agrodolce. Come in ogni ricetta tipica della cucina cinese dovremo fare prima un lavoro di preparazione, taglio e marinatura degli alimenti e poi alla fine la cottura che sarà sempre molto rapida rispetto al tempo dedicato per la preparazione.
Involtini di Tofu con carne di Maiale, Gamberetti e Verdure 
Fanno parte del Dim Sum e vengono serviti spesso come antipasto. Si tratta di sfoglie di tofu essiccate arrotolate intorno a un composto di carne di maiale, gamberetti e verdure. L’impasto va poi fatto marinare per diverse ore, disposto sulla sfoglia, guarnito con verdure fresche (si possono utilizzare germogli di soia, carote e verza o cavolo cinese) e avvoltolato in modo tale da ottenere la classica forma dell’involtino cinese. Gli involtini vanno fritti e poi serviti con salsa agrodolce leggermente piccante.
In questa foto vediamo la confezione delle sfoglie di tofu essiccate che vengono usate per gli involtini.
Le sfoglie si possono anche bagnare e usare per altre ricette.
Fettuccine di Riso con Manzo e Verdure
In commercio si trovano delle sfoglie di Riso dalle quali si ottengono fettuccine. Una volta tagliate le fettuccine si mettono a cuocere in acqua bollente e poi vengono saltate con manzo e verdure. Il manzo deve essere prima marinato per diverse ore in modo tale da ottenere la giusta morbidezza e consistenza. Le fettuccine vengono appunto saltate con le verdure, il manzo e tutta una serie di ingredienti tipici della cucina cinese. E’ possibile preparare la stessa ricetta anche con i frutti di mare al posto del manzo. Il procedimento è lo stesso solo che i frutti di mare non devono essere marinati. La ricetta originala prevede a fine cottura l’uso dell’olio di sesamo tostato che ha un sapore molto importante ed è molto usato nella cucina cinese tradizionale.
In questa foto possiamo vedere la confezione delle sfoglie di riso che si possono trovare in commercio negli store cinesi a un prezzo di 1,80 euro. Nella confezione ci sono 2 sfoglie di riso giuste per due persone. Consideriamo che le fettuccine vengono saltate Anche con altri ingredienti.
Maiale Caramellato in Salsa Agrodolce
Si tratta di una ricetta sicuramente nota poiché spesso consumata in quelli che personalmente definisco “ristoranti cinesi italiani occidentalizzati”. Il maiale agrodolce viene spesso servito fritto in una pastella di farina e acqua. Il risultato è che spesso la pastella si ammorbidisce e provoca una sensazione di “mollume” generale restituendo la sensazione di qualcosa di non proprio cotto sul momento. Il motivo di questa scelta è che i cinesi hanno capito che agli italiani piacciono le pietanze fritte e quindi spesso, nella “cucina cinese finta” che troviamo in Italia, molte ricette sono state convertite in “ricette fritte” con pastella (pollo al limone, maiale agrodolce, gelato fritto, nutella fritta, maiale ritto…).
Nella cucina tradizionale cinese (dove si frigge davvero poco!) molti ingredienti vengono fritti utilizzando la Fecola di Patate che tende a indurire, in questo caso il maiale, durante la fase di frittura. Risultato finale è un Maiale più duro e croccante rispetto a quello a cui siamo abituati a mangiare. Il maiale una volta fritto viene poi saltato con una salsa agrodolce che tenderà a caramellare la parte superiore del maiale.
