Ken Hom
INTRODUZIONE
La cucina cinese ha compiuto un viaggio straordinario da quando ho iniziato a insegnarla, oltre quarant’anni fa. Forse la migliore metafora è riflessa nella Cina odierna. Negli anni ’70 la conoscenza della Cina, della sua cultura, della sua storia e della sua cucina, era limitata principalmente agli studiosi, ai pochi viaggiatori che avevano raggiunto il lontano Oriente. La Cina è stata a lungo chiusa al mondo, mentre affrontava un secolo di disordini politici e sociali, fino alla trasformazione degli anni '80 che la fece emergere sulla scena mondiale come un forte motore economico a livello internazionale. Questa trasformazione ha avuto un impatto profondo sulla Cina stessa, modernizzandone le infrastrutture, il sistema di istruzione e la società. Gli stranieri iniziarono ad aprire ristoranti per approfittare del boom, spuntarono hotel a cinque stelle per venire incontro alle esigenze dei viaggiatori provenienti da tutto il mondo, così la cucina cinese riprese piede. La classe media in costante crescita richiedeva standard più elevati in cucina, che i ristoratori con il loro spirito di iniziativa e le aziende alimentari riuscirono a raggiungere. Il mercato libero ispirò i cuochi professionali e non, che rivisitarono le antiche ricette e iniziarono a inventarne di nuove. Il cibo cinese non è mai stato migliore di adesso.
Ma qual è la conoscenza della cucina cinese in Occidente? In molti Paesi, è diventata una delle cucine più conosciute. Nel Regno Unito, per esempio, mangiare cinese è normale quasi quanto mangiare fish and chips, al takeaway o in un locale del posto. I piatti pronti cinesi sono apprezzati in tante case. I migliori ristoranti si sono conquistati le ambite stelle Michelin, sia in Asia che in Inghilterra, mentre le riviste di viaggio fanno a gara per promuovere i nuovi ristoranti cinesi più alla moda.
Mi è stato chiesto spesso perché la cucina cinese sia diventata un fenomeno globale. Credo che sia perché è considerata salutare, rapida (di sicuro con un wok), perfetta per lo stile di vita frenetico moderno; mescola tanti sapori, venendo incontro ai gusti di tutti, dai vegetariani agli amanti del piccante, ed è gustosa e coloratissima.
Tuttavia, per scoprire le radici profonde di questa cucina antica, è utile esplorare i vari stili regionali che la rendono così eclettica.
Inizio naturalmente dal sud, da dove proviene la mia famiglia.
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