di JACK SANTA MARIA
INTRODUZIONE
«Saggio è vuotare la mente e riempire il ventre», suggeriva Lao Tzu'. Nel paese al quale, idealmente, si rivolgeva l’autore del Tao Te Ching, il cibo del popolo era semplice e buono, così come era semplice e ben fatto il suo vestiario.
Nell’antica Cina la preparazione e la presentazione dei cibi costituivano una parte importante del rituale di corte, tanto che il primo decreto di molti imperatori fu la nomina del loro capocuoco. Anche in Cina, come in altri paesi, quella che si conosce attualmente come «cucina classica» fu elaborata dalla ricca società imperiale. Tale cucina, ben definita fin dal X secolo d.C., raggiunse il culmine della perfezione sotto la dinastia Ching (1644-1912). La sua caratteristica fu un’elegante fusione di delicatezza e semplicità, e la sua più autentica raffinatezza derivò dalla speciale maestria dei cuochi nel dar rilievo al sapore, alla consistenza e all’aroma particolari di ciascun ingrediente.
Malgrado l’opinione espressa da Lao Tzu e da Confucio nel VI secolo a.C., la semplicità era praticata soltanto dal popolo, mentre gli aristocratici e i membri della famiglia imperiale attribuivano grande importanza alla novità, alla decorazione e alla ricercatezza. Questi elementi, infatti, erano indice della posizione sociale, non soltanto nell’arte culinaria, ma anche nell’abbigliamento e nell’arredamento della casa. Tale tendenza sarebbe durata ancora per 1400 anni, benché, come appare evidente nella poesia e nella pittura patrocinate dalle corti, il simbolo riconosciuto e perenne della purezza e della bellezza fosse la vita semplice delle campagne.
I cinesi sono sempre stati, per tradizione, molto consapevoli del legame esistente fra dieta e salute, in senso fisico, mentale e spirituale. Oggi molti milioni di cinesi hanno scelto di essere vegetariani; buona parte di essi lo hanno fatto per osservare la dieta raccomandata dal taoismo e dal buddismo-zen, e l’accresciuta produzione di soia e di cereali garantisce loro una ricca base alimentare. Molti altri, abitando regioni dove la carne, il pollame e il pesce scarseggiano, sono vegetariani per necessità. La buona, semplice cucina basata su solidi principi nutritivi ed economici è stata incoraggiata, nella Repubblica Popolare, dalla pubblicazione di un Libro delle ricette del popolo e di vari altri manuali di cucina, da parte di industrie e aziende alimentari di Stato, in tutto il paese.
Le ricette tradizionali raccolte in questo libro si basano sui menu più accurati dei ristoranti per viaggiatori e sulla sobria, ma nutriente cucina che si può trovare nelle case di campagna e nelle mense operaie. Tali ricette rispecchiano l’impegno particolare del cuoco moderno, che è quello di far sì che pietanze equilibrate dal punto di vista nutritivo (a base perlopiù di alimenti integrali), siano anche invitanti e gustose, economiche, e realizzabili con il minimo spreco di tempo.
La Cina è per vastità il terzo paese del mondo, dopo l’Unione Sovietica e il Canada. Questa grande estensione di deserti, pianure, laghi e catene montuose è aperta lungo le sue frontiere orientali e sud-orientali sul Mar Giallo, sul Mar della Cina orientale e sul Mar della Cina meridionale. Come è accaduto in India, anche qui le dimensioni stesse del paese, con i relativi contrasti climatici e geografici, hanno favorito il sorgere di molti e differenti stili di arte culinaria. Ogni regione è nota per alcuni piatti particolari, anche se oggi si distinguono, per grandi linee, quattro stili principali.
La sagoma dell’ideogramma usato in Cina per scrivere la parola «paese» è un quadrato, quasi come la sagoma della Cina stessa. Se dividiamo questo quadrato in quattro fasce orizzontali, avremo uno schema approssimativo delle regioni gastronomiche cinesi. Lo stile settentrionale include la cucina della capitale, Pechino, della Mongolia e delle province del Nord; la fascia mediana include sia stile centro-occidentale delle province di Sichuan e di Hunan, sia quello centro-orientale di Shanghai; lo stile meridionale ha il suo centro a Canton e nelle province del Sud. Chi visita oggi la Cina può trovare nelle città principali buoni ristoranti nei cui menu tutti gli stili sono rappresentati.
Lo stile settentrionale è nato dall’incontro di diverse tradizioni. È una cucina più oleosa, più salata e più speziata di quella del Sud; pasta, focacce e tortelli, piuttosto che il riso, ne sono gli elementi fondamentali. In queste province del Nord, che soffrono i grandi sbalzi di temperatura e i gelidi venti invernali, il cibo deve fornire calore e protezione termica, e appunto a questo provvede l’uso delle spezie e di svariati prodotti della farina di cereali. Presso le tribù della Mongolia e del Sinkiang, i musulmani hanno introdotto le tecniche del barbecue e della bollitura, e l’uso di ricche salse e condimenti; e furono ancora le usanze mongole, nei secoli XIII e XIV, a portare queste specialità nella cucina della capitale, Pechino. Infine, sotto l’influenza dell’ultima dinastia - i Manchu - la cucina dell’antico Palazzo imperiale produsse l’elemento manciuria- no della rarità e della ricercatezza.
Lo stile centro-occidentale delle province di Sichuan e Hunan è meno oleoso e più piccante dello stile settentrionale. Si dice che le costanti pioggerelle e nebbie di Hunan rendessero famosa questa regione per i suoi piatti piccanti e speziati, ma è altrettanto verosimile che il clima abbia fatto di essa il paese ideale per la coltivazione del peperoncino. Celebri sono i suoi piatti alle spezie con salsa di arachidi, i tagliolini2 freddi all’olio di peperoncino e sesamo, formaggio di soia con ortaggi al peperoncino, gli ortaggi cotti in una salsa detta «gusto di pesce». Questa salsa è una combinazione di aglio, aceto, zenzero e peperoncino, e con il pesce, in realtà, non ha niente a che fare.
Lo stile centro-orientale è di casa nelle città di Shanghai, Nanchino, Suzhou, Hangzhou. Qui, cucinare richiede di solito un po’ più di tempo e di conseguenza ortaggi e verdure risultano più teneri e assorbono le salse in maggior quantità. I piatti di Shanghai hanno sapori delicati, i condimenti sono più dolci che piccanti e vi s’impiegano più largamente lo zucchero e la salsa bruna di soia. Riso e tagliolini sono popolari quanto nello stile meridionale. Le tecniche di cottura preferite sono la «cottura in salsa rossa» e l’agrodolce. Molte cure vengono dedicate all’estetica dei vari piatti: ortaggi, verdure, formaggio di soia ed altri alimenti vengono spesso tagliati in forma di minuscoli animali, di fiori, o in altre forme piacevoli a vedersi.
Lo stile meridionale ha il suo centro a Canton, capitale della provincia subtropicale di Guangdong e principale centro dell’industria e del commercio estero, nella Cina del sud. Situata sul delta del fiume Chu Kiang, Canton ha conservato il suo caratteristico dialetto «a nove toni», come pure le sue tradizioni letterarie, artistiche e musicali. Poiché la maggior parte dei capocuochi cantone- si sono emigrati un po’ dovunque per il mondo, la loro cucina è probabilmente la più nota e familiare agli occidentali, e la più praticata nei ristoranti cinesi fuori della Cina. Ma i cuochi emigrati all’estero spesso hanno dovuto utilizzare ingredienti locali per le loro specialità cantonesi, e così molte di esse rassomigliano ben poco agli originali di Canton. Comunque, l’entusiasmo e la capacità di usare qualsiasi ingrediente a portata di mano fanno parte del carattere cinese e da essi deriva la continua evoluzione del repertorio gastronomico. Ricorderò sempre il caso di un mio amico, la cui moglie cinese era appena arrivata in Inghilterra. Una sera, tornando a casa, apprese che sua moglie aveva trascorso l’intera giornata nella brughiera, a cogliere cime di felci ed altri germogli primaverili, per poi servirli a cena, squisitamente cucinati.
I caratteri preminenti della cucina cantonese sono la grande varietà, la delicatezza e dolcezza dei sapori e la bellezza delle presentazioni. Il vapore e l’acqua vengono usati più dell’olio e le verdure, che nella regione abbondano, si fanno cuocere il minor tempo possibile, affinché conservino tutta la loro fragranza. Tecniche tipiche di cottura sono il vapore e la frittura velocissima, in olio bollente. Spesso, nel primo caso, i cibi vengono in precedenza marinati nel vino o in una salsa dolce, e soltanto dopo cotti al vapore, quanto basta perché divengano teneri al punto giusto.
A parte le condizioni climatiche, alle quali si deve la grande disponibilità di verdure e di spezie, altre condizioni ambientali hanno influenzato lo stile della cucina cinese. Poiché soltanto il sette per cento del territorio è adatto all’agricoltura e al pascolo, e questa parte è perlopiù dedicata alle coltivazioni, i prodotti del latte sono molto scarsi. I cereali più coltivati sono il riso, il grano e il miglio; fra i legumi, la soia. Nel raccolto complessivo, tuttavia, le patate sono al secondo posto, dopo il riso. Malgrado l’affermazione di Confucio, che un pasto sarebbe povera cosa, se non accompagnato dal riso, sta di fatto che in molte zone della Cina esso rappresenta un autentico lusso.
In alcune regioni, la scarsità cronica di combustibile da cucina ha incrementato tecniche di cottura che ne assicurano il massimo risparmio. Tagliare i cibi a pezzettini rende possibile friggerli a fuoco vivo in pochi minuti; e con questo metodo non soltanto si ha un consumo minimo di combustibile, ma la ricchezza vitaminica degli ortaggi non viene dispersa. La cottura a vapore, altra tecnica assai comune in Cina, richiede anch’essa una quantità minima di combustibile e mantiene i pregi degli alimenti, grazie alla delicatezza del metodo. Ancora oggi, poche cucine cinesi sono provviste di forno. È probabile, inoltre, che le tecniche di cottura diffuse in Cina derivino da concetti religiosi e filosofici applicati aU’alimentazione.
La filosofia e la religione, compendiate nel taoismo al tempo della dinastia Chou nel VI secolo a.C., spronavano a ricercare l’armonia con le leggi naturali, a vivere una vita semplice ed equilibrata e a privilegiare la dieta vegetariana. Queste idee hanno improntato la visione cinese della vita per molti secoli. Possiamo ritrovarle nella saggezza del- 1’/ Ching, le cui origini sembrano risalire alla scrittura dei primi libri cinesi. Al centro di questa raccolta di letture divinatorie è l’esagram- ma conosciuto come «le mandibole», o anche «gli angoli della bocca», il cui significato simbohco è appunto «l’alimentazione». Osservate come una persona suole nutrire gli altri, dice il testo, poi osservate di che cosa ama nutrire se stessa: queste osservazioni vi diranno molto del suo carattere. La persona saggia, ammonisce ancora il libro, è riflessiva nel parlare e frugale nel mangiare e nel bere.
Il taoismo insegna che l’universo esiste in virtù della tensione o dell’equilibrio, nella materia, tra due forze complementari, ma interdipendenti. Queste forze, note come yin e yang (principio negativo e principio positivo nella natura), sono menzionate in una appendice al17 Ching, il Chu Su (IV secolo a.C.). Esse sono frequentemente simboleggiate come coppie di evidenti opposti, come l’oscurità e la luce, la femmina e il maschio, la luna e il sole, il tenero e il duro e così via; ed è l’equilibrio di quelle forze che produce lo stato di armonia. Partendo dal presupposto che la felicità sia lo stato naturale dell’essere, il pensiero cinese si è proposto fin dall’antichità di portare questo stato di armonia in ogni sfera dell’esistenza. Più tardi, l’insegnamento buddista della «via mediana» rafforzò questa tendenza. I buddisti portarono inoltre con sé, dall’India, la legge dell'ahimsa (non-violenza) che implicava la dieta vegetariana.
Questi principi si possono scorgere tuttora nella cucina cinese. Gli ingredienti sono freschi il più possibile, accuratamente scelti e lavati, quindi accuratamente preparati. Ogni piatto deve presentare un armonioso equilibrio di sapori, consistenze, colori, aromi e qualità. I cinque gusti - salato, dolce, agro, forte e piccante - devono essere presenti. La consistenza deve variare in modo che l’intero pasto contenga il secco, il liscio, il croccante, il sugoso e il morbido. Nel suo insieme, possibilmente, il pasto deve rispecchiare questa armonia, così che i vari piatti si completino l’un l’altro, sia nel contenuto, sia nell’ordine in cui vengono presentati.
L’antico paese che pensava se stesso come il «mezzo», o centro, della terra, ha portato nella gastronomia mondiale la saggezza dell’equilibrio e dell’armonia in tutte le cose: forse non si tratta di una mera coincidenza. Nella pratica completa della cucina cinese scopriamo una fusione di scienza culinaria (la cottura), di filosofia culinaria (la scelta degli ingredienti) e di arte culinaria (la preparazione, la composizione, la presentazione).
Questo libro vuol essere il cuoco che cerca di creare, nella vostra cucina, quella magica miscela di cinque sapori, cinque consistenze, cinque armonie e cinque criteri di squisitezza. Creare implica ricostituire l’equilibrio fra yin e yang. Nel farlo, scoprirete le cinque avventure della gastronomia cinese.
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