Polpette Cinesi
di Alessandro Cantonetti
Mi sono sempre chiesto perché le pur ottime 丸子 wanzi, letteralmente “polpette”, cinesi siano così diverse da quelle a cui siamo abituati in Italia. Le nostre sono solitamente tenere, ed è possibile discernere i diversi componenti una volta “aperta” la polpetta. Qui, invece, le 肉丸 rouwan (di carne), o le 鱼丸 yuwan (di pesce o crostacei), sono molto più compatte, quasi “dure” alla masticazione; tanto più che esistono anche grosse polpette (狮子头 shizitou, testa di leone) che sono invece molto simili alle nostre e tenerissime, seppur più grandi. Oggi credo di aver finalmente trovato una risposta: queste “wanzi” vengono solitamente (ma non esclusivamente) consumate stufate o in zuppa, è necessario quindi che riescano a mantenere forma e consistenza anche dopo una prolungata bollitura senza disfarsi. Altra grossa differenza è che per farle non si usa solitamente carne macinata, ma carne “pestata” a lungo, fino a ridurla in pezzetti minutissimi che vengono poi impastati con gli altri ingredienti come nelle nostre polpette.
Questo nuovo ristorante della catena 潮味26 chaowei 26 (letteralmente “gusto di Chao -da 潮州 Chaozhou, città della parte orientale del 广东 Guangdong) propone la tradizionale “fonduta di wanzi” dell’area nota come 潮汕 Chaoshan, dal nome delle due città principali della zona, 潮州 Chaozhou e 汕头 Shantou, nel Guangdong orientale. Approfittando del lunedì festivo (dato che il 1 Maggio quest’anno capitava di domenica, la festività è stata spostata a oggi, lunedì), abbiamo deciso, nonostante la pioggia, di andare a provarlo.
Il locale è spazioso seppur un po’ spartano, ma il servizio è molto buono e, grazie alla pioggia, non era nemmeno troppo affollato. Avevamo intenzione di ordinare un menu doppio in offerta, ma il cameriere ci ha informati che con lo sconto in vigore per la nuova apertura avremmo probabilmente speso meno ordinando direttamente “a la carte”, e così abbiamo fatto.
Come per ogni “fonduta”, c’è prima da scegliere il 锅底 guodi, letteralmente il “fondo della pentola”, cioè il tipo di zuppa nel quale si vogliono stufare le varie pietanze. Come si vede nella foto sopra, lo 006 – 潮汕牛丸锅底 Chaoshan niuwan guodi, la zuppa con polpette di Chaoshan – includeva gia una buona scelta di wanzi da provare – 6 牛肉丸 niurouwan di carne di manzo, 6 牛筋丸 niujinwan di tendini, 3 鱼丸 yuwan, di pesce e 3 贡丸 gongwan, letteralmente le “polpette del tributo”, di carne di maiale; più una porzione di vegetali a foglia e una di 豆腐泡 doufupao, soffici palline di tofu fritto, che sembrano quasi fatte di pane (e che assorbono la zuppa allo stesso modo).
Oltre alle polpette, abbiamo anche ordinato una porzione di tenerissimi straccetti di manzo e una di 火锅面 huoguomian, i tipici tagliolini da fonduta.
Come ho avuto modo di scrivere altre volte, nessun “huoguo” (la fonduta cinese) è completo senza 小料 xiaoliao, cioè l’intingolo per insaporire le pietanze una volta stufate. Ecco 3 foto del 自助小料台 zizhu xiaoliao tai, il banco self service per creare il proprio intingolo personalizzato. Sono visibili i diversi ingredienti disponibili (non moltissimi, ma va comunque bene):
麻酱 o 芝麻酱 Majiang o zhimajiang, la salsa di sesamo, di solito la base per ogni intingolo
潮汕沙茶 Chaoshan shacha, una salsa BBQ tipica dell’area di Chaoshan
蒜蓉辣酱 Suanrong Lajiang, salsa piccante all’aglio
白芝麻 Baizhima, Semi di sesamo bianco
蒜头捞 Suantoulao, una specie di trito di aglio secco
小米椒 Xiaomijiao, un trito di un particolare tipo di peperoncino
蒜末 Suanmo, aglio fresco pestato
花生末 Huashengmo, arachidi tritate
香菜 Xiangcai, foglie di coriandolo
小葱 Xiaocong, erba cipollina
腐乳 Furu, tofu fermentato
辣椒油 Lajiaoyou, olio al peperoncino
韭菜花 Jiucaihua, salsa fatta con fiori di porro
香油 Xiangyou, olio di sesamo
香醋 Xiangcu, aceto aromatico di riso
盐 Yan, sale da cucina
生抽 Shengchou, un tipo di salsa di soia molto leggera
蚝油 Haoyou, salsa d’ostrica
海鲜汁 Haixianzhi, salsa ai frutti di mare
Alessandro Cantonetti
Mi chiamo Alessandro Cantonetti, ho 41 anni e vivo a Pechino con mia moglie da 6 anni. Abbiamo anche un frugoletto italo cinese di quasi 3 anni, nato a Pechino, ma romano da parte di papà. La cucina e il cibo sono sempre state mie passioni (come utente "attivo" e "passivo":) e vivendo qui non potevo non innamorarmi di una cucina superba, raffinata, varia e complessa (almeno quanto l'Italiana), ma da noi tristemente misconosciuta.
